Во многих странах Европы сыр считается обязательным блюдом во время обеда и ужина - как буднично-семейного, так и торжественного. Бытует мнение, что сырное ассорти предлагают после основного блюда - перед десертом или вместо него. Однако сыр можно есть в любой момент - и до трапезы, и во время ее.

Подают сыры на большом подносе - обычно деревянном плато (plateau de fromages), с несколькими ножами (разной формы, соответственно количеству сортов сыра), чтобы не смешивать сырные ароматы. Гости сами накладывают в свою тарелку сыры, отрезая по кусочку.

Если вы не ориентируетесь в ножах, «включите голову»– каждый нож «заточен» для удобства:

• мягкий сыр легче отломить и наколоть - прибором, похожим на крупную вилку;

• рассольные сыры проще отрезать ножом, напоминающим маленькую секиру с отверстиями на полотне лезвия (чтобы сыр легче отставал от ножа);

• твердые (полутвердые) сорта отрезаются всегда с усилием, для облегчения процесса подойдет более массивный нож (или его версия с двумя ручками);

Брать сыр с плато руками - признак дурного тона.

Если сыры поданы с одним ножом, его следует вытирать о кусочек хлеба после отрезания каждого сорта сыра. Или к уже нарезанным порционно сырам могут приложить маленькие сервировочные шпажки, которыми вы можете взять нужные кусочки - настоящего любителя сыра ничто не сможет смутить.

• Сыр подают комнатной температуры - не менее часа отстаивают его после холодильника для раскрытия аромата.

• Едят сыр при помощи ножа и хлеба (багета, крекера, галеты), но без вилки. От порции в своей тарелке сыр отрезают ножом и кладут его на кусочек хлеба (гурманы хлеб не съедают!).

• Можно запивать сыр вином - в зависимости от сорта: чем интенсивней вкус сыра, тем более терпким вином его сопровождают.

• Едят сыр последовательно, по нарастанию вкуса - от нежного к нейтральному, а затем переходят к острому (подробнее о вкусе сыра - см. ниже).

• Очень хорошо сочетаются с сыром фрукты:

1) виноград - вне конкуренции (!), он оттеняет вкус любого сыра, особенно хорош с пикантными и так называемыми голубыми сырами;

2) к мягким нежным сырам с белой «шубкой»-корочкой (Бри, Камамбер) подходят дыни, арбуз, клубника, инжир, сочные груши;

3) к твердым (полутвердым) сортам сыра предлагают смородину, киви, вишню;

4) любой сыр можно сопровождать мягкими сухофруктами (изюм, курага) и орехами (кедровыми, грецкими, миндалем).

• К сырам часто предлагают прозрачный мед или конфитюры (из брусники, вишни и т. п.); рекомендую попробовать - особенно тем, кто еще не привык к интенсивному вкусу и острому аромату пикантных сыров, - это весьма изысканное сочетание.

• Рассольные сыры (брынзы, Моцарелла) традиционно подают с томатами, базиликом, листьями салата.

• «Сырные тарелки» украшают веточками зелени - петрушки, мяты, они помогают «разделить» на подносе ароматы разных сортов сыра. Этой же цели служат кофейные зерна.

I. Классификация сыров

• Твердые сыры (Пармезан, Грана-Падано, Пекорино-Романо, Сбрынц, Тет-де-Муан) отличаются твердой плотной консистенцией и прочной корочкой. Такой сыр созревает равномерно по всей массе, для чего требуется много времени - от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше зреет сыр, тем более характерным становится его вкус, на который влияет даже время года: из летнего молока сыр - гораздо ароматнее, из зимнего - мягче на вкус.

• Полутвердые сыры (Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Эдам, Гауда, Моцарт и др.) несколько мягче, имеют плотную нежную массу под твердой корочкой (воск добавляют потом, для хранения). Диапазон таких сыров очень широк, они привычны для российского потребителя. Молодой сыр имеет нежный и слегка сладковатый вкус. Чем выдержаннее сыр, тем вкус его пикантнее.

• Мягкие сыры с белой плесенью (Бри, Камамбер, Бончестер) обладают нежной текучей массой, покрыты белой бархатной корочкой плесени - «шубкой». Все мягкие сыры созревают по направлению от краев к сердцевине до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. К этой группе относятся и сыры с «мытой» корочкой (например, Руже, Мон-де-Ор, Реблошон), их называют еще мягкими пикантными. У них специфический запах и вкус в диапазоне от мягкого до очень резкого. За время созревания такие сыры несколько раз обмывают пивом, вином, молочной сывороткой или рассолом, так получается сыр с гладкой и блестящей корочкой и цветом от желтого до оранжево-красного. Корочка позволяет сыру сохранить нежную мякоть, придает пикантный вкус и специфический аромат.

• Мягкие сыры с благородной голубой плесенью (Рокфор, Горгонзола, Дор-блю и др.). Эти сыры по консистенции могут относиться и к полутвердым, и к мягким. Отличительная особенность - наличие в мягкой сырной массе пятен зелено-голубой плесени, что придает сыру особый, ни с чем не сравнимый вкус. Во время естественного процесса созревания сырные головы прокалывают длинными тонкими спицами для притока внутрь кислорода, что способствует развитию зелено-голубых прожилок. Сыры с голубой плесенью производят из коровьего молока. Исключение - знаменитый Рокфор, для которого используется овечье молоко.